Escrito el 05/09/2015 por Concha Bernad escrito en Cocina Sefardí , Entrantes y primeros platos , General , Las mesas del mundo , Recetas , Recetas de Navidad , Recetas Especiales , Recetas para días señalados , Verduras. El articulo original se encuentra la siguiente excelente web de cosina: http://www.cocinayaficiones.com
Las verduras rellenas al estilo sefardí son todo un espectáculo de color y de sabor, impresionan ver juntas en una fuente a estas maravillas de la naturaleza rellenas y luego cocinadas cada una a su estilo respetando su personalidad y sus características lo que hace que estén mucho más ricas ya que la cocción es la más adecuada.
Estas verduras son toda una fiesta para los sefardíes que las preparan en las grandes ocasiones como los bar mitzvahs y las bodas, en las fiestas de celebración de las cosechas, cuando las verduras están en todo su esplendor. La palabra “yakapre” significa hoja pero se aplica uso a todas las frutas y verduras rellenas, la receta es igual en todas las regiones pero se diferencian en el uso de hierbas y especias que en cada sitio le ponen su toque y siempre tiene que haber un minimo de tres verduras distintas, nosotros nos vamos a salir y vamos a preparar seis y las vamos a acompañar de cebada perlada, salsa agristada y salsa de tomate con hierbas.
Es un plato que requiere mucho trabajo pero vale la pena el esfuerzo ya que el resultado es espectacular, nunca había cocinado los pimientos verdes rellenos guisados y cubiertos con caldo, te garantizo que la salsita que vamos a obtener es una delicia y toda una sorpresa y los tomates están increíbles asados con aceite en la base del recipiente que los contiene. Cada una lleva su elaboración y su tiempo que es diferente por lo que tendrás que cocinarlas con tiempo y calentarlas en el momento de servir para sacarlas a temperatura adecuada.
A las cebollas, berenjenas y calabacines les daremos el mismo trato pero ten cuidado que el calabacín se cocina más rápido que las otras dos y si no las vigilas se te pueden pasar, así que retíralos cuando este en su punto y espera hasta que estén todas perfectas.
Es un plato impresionante pero si no te apetece pegarte la paliza cocina una a una, una verdura diferente para cada día, si las cocinas todas te quedara un plato impresionante y será una comida de fiesta y celebración.
Este plato es sefardí, una cocina que me encanta y de la que ya tengo varios platos preparados y uno apuntes que te ayudaran a comprender una cocina muy ligada a nuestra cultura y nuestras tradiciones, no te olvides que los sefardís fueron nuestros antepasados y convivieron durante muchos años con nosotros en nuestras ciudades y su comida era la comida de la época.
Cuando pruebes la salsa agristada te va a encantar, es untuosa y muy especial y va genial con las verduras, también la puedes utilizar para acompañar pescados, les dará un toque genial.
La opción de la costra de queso encima es un añadido mío que lo he sacado de otra receta sefardí, quería ponerle un punto crujiente, pero este paso es una opción voluntaria, esto lo dejo a tu gusto, puedes hacer unas con costra y otras sin nada.
La cocina sefardí es muy sencilla, con platos muy sabrosos y con mucho sabor, es deliciosa y debes conocerla no te la pierdas.
INGREDIENTES para cuatro comensales:
2 berenjenas, 2 calabacines, 2 cebollas, 4 pimientos, 4 tomates, 4 hojas de col
Para el relleno: 6 c/s de aceite de oliva, 1 cebolla grande, las pulpas de las verduras, 2 dientes de ajo, 1 taza de arroz blanco de grano largo, 1 kg de carne de ternera, perejil, menta, piñones, sal y pimienta negra
Para la salsa agristada: 2 huevos, el zumo de 1 limón, 2 c/s de aceite de oliva, 250 cc.de caldo vegetal o de pollo, 1 c/c de cebollino, 1 c/c de perejil
Para la costra: 2 huevos, 100 gr. de queso rallado.
Para la salsa de tomate con eneldo: 1 kilo de tomate, 1 c/s de aove, 1 cebolla, 1 zanahoria,1 rama de apio, la cantidad necesaria de azúcar y de sal, eneldo.
- C/s: cuchara sopera
- C/p: cuchara de postre
- C/c: cuchara de café
- L/c: la cantidad necesaria
- 50 cc. = 1 vaso de chupito
- AOVE : aceite de oliva virgen
Mise en place – Preparación:
Para la salsa de tomate con eneldo: Cortar y pelar de manera tosca los tomates y la cebolla; las zanahoria y el apio en trocitos súper minis.
Blanquear:
Introducimos las verduras en agua salada hirviendo a borbotones y las dejamos hasta que el agua vuelva a hervir, si quieres saber más de la técnica de blanquear visita este post: XXXXX
Preparar las verduras:
Berenjenas:
– Partir en tacos de cinco centímetros, quitar la pulpa teniendo mucho cuidado ya que tenemos que dejar una base de un centímetro minimo para que nos aguante el relleno que picaremos muy chiquitita y la pondremos en un colador con sal.
– Las dos mitades restantes las blanquearemos, las sacamos y las dejamos escurrir boca abajo para que pierdan toda el agua.
Hojas de Col:
Poner a hervir en un olla agua y sal, blanquear las hojas de col durante 2/3 min. O hasta que estén blandas para poder manejarlas.
Retirar y secar.
Calabacines:
— Cortar los calabacines en tacos de cinco centímetros igual que las berenjenas, tiene que ser un calabacín gordito.
— Sacar la pulpa picarla y reservarla.
— Blanquear la barquilla.
Tomates:
Quitar la parte de arriba y vaciar con cuidado para romperlos.
Poner boca- abajo en un papel absorbente a escurrir.
Cebollas:
Cortarlas por la mitad, vaciar y blanquear.
Pimientos:
Cortar rabo dos centímetros más abajo como si fuera un capuchón.
Retirar el corazón y las pepitas.
Emparejar con el capuchón.
Rellenar y cocinar las verduras:Las hojas de col:
Poner en la hoja dos cucharadas de relleno por la parte del tronco y doblar los laterales y enrollar.
Colocar en una cacerola una al lado de la otra que no se superpongan,
Añadir a 2 tazas de caldo el zumo de limón y cubrir los rollitos con caldo.
Poner encima un par de platos para que no floten y se queden bien cubiertos con el caldo, tapar y en el momento que empiecen a hervir bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento.
Berenjenas, cebollas y calabacines:
Las rellenamos hasta arriba, las ponemos en una fuente de horno y las tapamos con papel de aluminio, metemos al horno y cocinamos a 160º, vigílalas que las berenjenas y los calabacines, sobre todo estos últimos, se cocinan más rápido, déjalas una hora tapadas, luego las destaparemos para que se gratinen.
Los tomates:
- Los rellenamos hasta arriba, que nos queden compactos.
- Colocarlos en una fuente de horno, uno al lado al otro sin que se toquen
- Añadir dos dedos de aceite a la base de la fuente para que no se abran al cocinarse
- Los metemos al horno hasta que estén cocinados.
Los pimientos:
Rellenamos los pimientos en crudo, con cuidado para que no se rompan. Apretamos bien para que el relleno llegue hasta la punta y nos quede muy bien relleno.
Poner en una cazuela uno al lado del otro, cubrir con una taza de caldo, tapar, llevar a ebullición y cuando comience a hervir bajar el fuego al mínimo, cocinar hasta que estén en su punto.
Salsa agristada:
- Batir los huevos hasta que estén esponjosos, añadir el aceite, el zumo de limón y la sal, integrar y emulsionar.
- Calentar el caldo.
- Añadir un cucharon de caldo a la mezcla de huevo/limón, remover rápidamente con las varillas para que se mezcle bien.
- Verter poco a poco , como si fuera un hilo la mezcla anterior al caldo mover constantemente hasta que espese.
- Retirar del fuego, Incorporar las hierbas
- Colocamos en una salsera para sacar a la mesa.
Salsa de tomate al eneldo:
- Pone los tomates en una olla con la sal y el azúcar, cocinar hasta que estén en su punto, pasar por el pasa-purés y luego por un colador para que nos quede una salsa fina.
- Hacer un sofrito con la cebolla hasta que este trasparente, triturar y colar, añadir a la salsa de tomate.
- Incorporar la zanahoria y el apio, dejar cocinar hasta que estén tiernos.
- Probamos y ajustamos, apagamos el fuego
- Añadimos la cantidad de eneldo (o la hierba que hayas seleccionado) que nos parezca oportuna.
- Colocamos en una salsera para sacar a la mesa.
Costra para gratinar:
Batimos los huevos hasta que doblen su tamaño, nos tienen que quedar muy esponjosos, añadimos el queso rallado poco a poco y mezclamos hasta obtener la consistencia de una pasta que nos va aguantar encima de las verduras.
Presentación:
En el momento de comer calentamos todas las verduras, les colocamos la costra de queso y las gratinamos si esta es nuestra opción, yo he gratinado cebollas, calabacines y berenjenas el resto no.
En el momento que estén calientes las colocamos en una fuente muy grande para que nos queden súper bonitas, las acompañamos con las salsas y con un bol de arroz, trigo bulgur, quínoa o cebada perlada como es nuestro caso, así tendremos una comida completa de lo mas nutritiva.
Yo prefiero servir las salsas aparte que cada uno las utilice como quiera y ya esta lista esta macro receta que es muy larga pero no te olvides que hemos preparado seis verduras rellenas y dos salsas.
Que artistas, viva lo trabajadores que somos¡¡¡¡¡¡
Fuente: http://www.cocinayaficiones.com/2015/09/verduras-rellenas-legumbres-yakapres-al-estilo-sefardi-receta-paso-a-paso/
