JUDÍOS MEXICANOS SECRETOS EN TEXAS HOY (POR ANNE DE SOLA CARDOZA)

Comida tradicional inspirada en la herencia de los judíos secretos
de Texas, con pan de semita y capirotada. (Generado por IA Gemini).

La comida judía, las tradiciones orales, la cultura y las costumbres religiosas secretas están apareciendo hoy en el folclore, los hábitos y las prácticas de los descendientes de los primeros colonos del sur de Texas y las zonas circundantes de México. En el norte de México y en lo que hoy es Texas, los judíos de Nuevo León y su capital, Monterrey, vivieron sin temor al acoso del Santo Oficio a partir de la década de 1640. Muchas de las principales familias no judías de esa zona hoy en día descienden de antepasados judíos secretos, según el académico Richard G. Santos. Santos afirma que hay cientos, si no miles, de descendientes de judíos españoles y portugueses viviendo hoy en San Antonio, Texas, EE. UU., y en todo el sur de Texas. No todos son conscientes de su herencia judía. Santos es un reconocido académico de San Antonio, Texas, en estudios étnicos sobre los judíos españoles secretos del sur de Texas.

El 23 de mayo de 1973, presentó un documento en el Instituto Interreligioso del Centro de Posgrado Chapman de la Universidad Trinity sobre las costumbres judías sefardíes secretas en el Texas actual y las zonas mexicanas cercanas.

Así es como sabemos que muchos hispanos texanos y mexicanos de hoy en día tienen ascendencia judía. Es un hecho bien aceptado que las familias fundadoras de Monterrey y la cercana zona fronteriza mexicana, el "Nuevo Reyno de León", son de origen judío sefardí. Si nos remontamos al Diccionario Porrúa de Historia, Geografía y Biografía, se afirma que Luis de Carvajal y de la Cueva trajo un barco lleno de judíos para colonizar su colonia mexicana, siendo algunos de ellos conversos al catolicismo y otros "abiertamente adictos a su doctrina (judía)".

Según el difunto Seymour Liebman, un erudito en judíos secretos de la época colonial mexicana, en su libro "Jews in New Spain" ("Judíos en la Nueva España"), explicó por qué los judíos se asentaron en áreas alejadas de la Ciudad de México: para escapar del largo brazo de la Inquisición en el siglo XVI. Hay un viejo chiste mexicano antisemita, universalmente conocido, que dice: "la gente de Monterrey son muy judíos... son muy codo". En inglés se traduce como: "The people of Monterrey are very Jewish... very tightwad" (La gente de Monterrey es muy judía... muy tacaña).

Los judíos secretos colonizaron los estados de Nuevo León, Coahuila, Tamaulipas y el buen viejo Texas, EE. UU., en las décadas de 1640-1680 y posteriormente. La mayoría de los inmigrantes de habla hispana de Texas vinieron de Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila (el antiguo Nuevo Reyno de León) a partir de la década de 1680.

Los judíos secretos del siglo XVII que se asentaron en lo que hoy es el sur de Texas, particularmente alrededor de San Antonio, llevaron consigo sus alimentos judíos, especialmente lo que llaman "pan de semita"...

Alimentos judíos sefardíes en el viejo Texas

¿Por qué los mexicoamericanos en Texas y en la provincia mexicana de Monterrey comen "pan de semita" durante la Pascua judía/Cuaresma? Según el académico Richard G. Santos, los pasteles texanos y mexicanos como el pan dulce, el pan de semita, las trenzas, los cuernos, el pan de héroe y el pan de los protestantes son similares a los pasteles judíos familiares que comen los judíos sefardíes hoy en muchas otras partes del mundo.

El pan de semita era consumido en la España anterior a la Inquisición por judíos o moros árabes. Hoy en día, es popular en Texas y en la parte de México que colinda con Texas. Se traduce al inglés como "pan semítico". Hoy en día, es una costumbre mexicoamericana en la zona fronteriza de Texas y México comer pan de semita durante la Cuaresma, que coincide con la Pascua judía.

El pan de semita se hornea combinando dos tazas de harina, media a dos tercios de taza de agua, unas cuantas cucharadas de mantequilla o aceite de oliva, se mezcla y se hornea sin levadura. Incluso entre los mexicanos católicos devotos, nunca se usa manteca de cerdo, por eso se llama pan semítico. El pan de semita es en realidad la receta para el Matzá judío secreto del siglo XVII, y hoy en día es consumido por todos los mexicanos en la zona fronteriza del norte de México y Texas, sin importar su religión.

Solo en Texas y a lo largo de la frontera de Texas-México se hornea un tipo especial de pan de semita, según el Dr. Santos, quien él mismo desciende de judíos españoles secretos de la zona que han vivido en esa parte de Texas y Monterrey desde la época colonial.

El pan de semita especial de la frontera de Texas tiene ingredientes especiales: solo aceite vegetal, harina, pasas, nueces y agua. Las pasas, las nueces pecanas y el aceite vegetal fueron identificados, según el Dr. Santos, como ingredientes seleccionados de los judíos secretos de la Nueva España.

Se toman dos tazas de harina, una taza o menos de agua, un puñado de aceite de oliva y se mezcla con media a dos tercios de taza de pasas y nueces pecanas. Luego se amasa y se hornea a 350 grados hasta que esté ligeramente dorado y fácil de masticar.

Este pan de semita solo se encuentra en la zona fronteriza de Texas/México y en Texas. Los panaderos pasteleros de México afirman que este tipo de pan de semita es desconocido en el centro de México. Otros panes de semita se encuentran en Guadalajara, hechos de trigo (Semita de trigo), en los que se sustituye el agua por leche. En Texas y también en Guadalajara, también se encuentra la Semita de aniz (anís). Sin embargo, la semita de trigo y la semita de anís nunca incluyen pasas y nueces pecanas, y está prohibido usar manteca de cerdo. Solo se puede usar aceite de oliva o mantequilla para hacer el pan semítico.

Además de los fabricantes de matzá mexicanos de Texas y Monterrey, México, el pollo se sacrifica de una manera especial. En Nuevo León, Tamaulipas, Coahuila y entre los mexicoamericanos en Texas, se realizan dos formas de sacrificar aves. Los pollos solo pueden ser sacrificados torciéndoles el cuello con la mano o cortándoles la cabeza con un solo golpe de un cuchillo afilado, e inmediatamente toda la sangre debe ser extraída del pollo en un recipiente. Luego, el ave se sumerge en agua caliente para eliminar cualquier rastro de sangre.

Este método es el mismo que realizaban los criptojudíos en el siglo XVII en México, como lo describe el erudito Seymour Liebman. Los judíos secretos de México en la década de 1640 decapitaban a sus pollos y los colgaban en una cuerda de tender la ropa para que la sangre drenara en un recipiente con agua. Luego, el ave se remojaba en agua caliente y se lavaba el tiempo suficiente para eliminar toda la sangre.

En el Valle del Río Grande en Texas, hoy en día existe un ritual que utiliza este método de sacrificar pollos con un gesto añadido de dibujar una cruz en el suelo y colocar el pollo en el centro de las líneas que se cruzan.

Comer tortillas de nopal y huevo es una costumbre durante la semana de la Pascua judía/Cuaresma de los judíos secretos del siglo XVII y de los mexicoamericanos de Texas y el norte de México de hoy en día. Las tortillas se llaman nopalitos lampreados. Es una costumbre comer solo este alimento durante la Cuaresma. ¿Es este también un antiguo rito de la Pascua de los judíos secretos?

No se permitía ningún otro pan excepto el pan de semita durante la Cuaresma, y el pan de semita no tiene levadura y contiene los mismos ingredientes que el Matzá.

Los mexicoamericanos rurales en Texas también beben té de menta, jugos de frutas o chocolate durante la Semana Santa. Hay mucha evidencia en los alimentos de que estas personas también estaban observando la Pascua judía además de la Cuaresma y la Semana Santa, aunque muchos no lo sabían hasta que se les señaló que estaban comiendo alimentos sefardíes tradicionales del siglo XVI, especialmente las hierbas amargas añadidas a la comida.

Los mexicoamericanos en Texas echan el primer trozo de la 'masa' (suena como Matzá) al fuego, antes de cocinar un lote de tortillas de maíz o pan. Estas mismas personas tampoco comen carne los viernes. Algunos mexicoamericanos no comen cerdo después de las 6 p.m. o al atardecer del viernes.

Otro alimento de Cuaresma/Pascua es la 'capirotada'. Es pan de trigo (piloncillo) al que se le añade azúcar morena, canela, queso, mantequilla, nueces pecanas, cacahuetes y pasas. Estos son ingredientes idénticos a los utilizados por los judíos españoles secretos en la Nueva España de 1640 para hacer sus panes y pasteles. Incluso los ingredientes y las recetas han sido registrados por el Santo Oficio de la Inquisición y conservados hasta el día de hoy en los archivos.

Los mexicoamericanos de Texas no practicaban la abstinencia de carne los viernes, mucho antes de que la iglesia católica relajara la regla de no comer carne los viernes. Además, las mujeres mayores se cubren las manos mientras rezan de la misma manera que las mujeres judías se cubren la cabeza. El Santo Oficio nunca extendió su largo brazo al área conocida hoy como Texas. Los descendientes de los isleños canarios, 16 familias que llegaron a Texas en 1731, establecieron el municipio de San Fernando de Béxar, que hoy es San Antonio. Estas familias se casaron con la población local del cercano Nuevo Reyno de León, muchos de los cuales eran judíos españoles y portugueses secretos que se mudaron a la zona específicamente porque el Santo Oficio de la Inquisición no operaba en el 'Texas' del siglo XVIII. Todos los mexicanos de la zona de hoy en día no son de ascendencia sefardí.

Sin embargo, un gran número todavía utiliza las tradiciones orales que son eminentemente de origen sefardí. La exposición histórica y los matrimonios mixtos con judíos sefardíes secretos ocurrieron en las partes de México que eran "refugios más seguros" para el asentamiento judío secreto, y esos refugios resultan ser el sur de Texas y la frontera mexicana circundante y las áreas adyacentes. Hoy en día, los texanos en el área de San Antonio están celebrando el origen judío secreto de algunos de sus alimentos, cultura y tradiciones orales.

Anne de Sola Cardoza es una autora a tiempo completo especializada en la escritura de novelas de psico-suspenso que involucran temas o personajes judíos sefardíes y es autora de 33 libros, tanto de ficción como de no ficción, y guiones cinematográficos. También escribe una columna semanal sobre oportunidades de negocio para un periódico nacional.

Fuente: https://diariojudio.com/opinion/texas-mexican-secret-jews-today/3880/ 

https://web.archive.org/web/20080215002857/http://www.sefarad.org/publication/lm/011/texas.html

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TEXAS MEXICAN SECRET JEWS TODAY (BY ANNE DE SOLA CARDOZA)

Traditional food inspired by the heritage of Texas' secret Jews,
featuring pan de semita and capirotada. (Generated by AI Gemini).

Jewish food, oral traditions, culture, and secret, religious customs are showing up today in the folklore, habits and practices of the descendants of early settlers in southern Texas and the surrounding areas of Mexico. In northern Mexico and what today is Texas, the Jews of Nuevo Leon and its capital, Monterrey, Mexico, lived without fear of harrassment from the Holy Office of the 1640’s and beyond. Many of the leading nonªJewish families today of that area are descended from secret Jewish ancestors, according to scholar, Richard G. Santos. Santos states there are hundreds, if not thousands of descendants of Spanish and Portuguese Jews living today in San Antonio, Texas, USA and throughout South Texas. Not all are aware of their Jewish heritage. Santos is a renowned San Antonio, Texas scholar in ethnic studies of South Texas secret Spanish Jewry.

He presented a paper to the Interfaith Institute at the Chapman Graduate Center of Trinity University on May 23, 1973 on secret Sephardic Jewish customs in today’s Texas and nearby Mexican areas.

Here’s how we know a lot of Tex-Mex Hispanics today are of Jewish ancestry. It’s a well accepted fact that the founding families of Monterrey and the nearby Mexican border area, “Nuevo Reyno de Leon” are of Sephardic Jewish origin. If we go back to The Diccionario Porrua de Historia Geografia y Biografia, it states that Luis de Carvajal y de a Cueva brought a shipload of Jews to settle his Mexican colony – with some Jews being converts to Catholicism fron Judaism and others “openly addicted to their (Jewish) doctrine”.

According to the late Seymour Liebman, a scholar on Mexican colonial secret Jews, in his book “Jews in New Spain”, explained why Jews settled in areas far away from Mexico City in order to escape the long arm of the Inquisition in the sixteenth century. There’s an old, universally known anti-Semitic Mexican joke, one-liner that says, “la gente de Monterrey son muy judios … son muy codo”. In English it translates, “The people of Monterrey are very Jewish … very tightwad”.

Secret Jews colonized the states of Nuevo Leon, Coahuila, Tamualipas and good old Texas, USA in the 1640’s-1680s and thereafter. The majority of Texas’s Spanish-speaking immigrants came from Nuevo Leon, Tamaulipas, and Coahuila (the old Neuvo Reyno de Leon) beginning in the 1680s.

Seventeenth century secret Jews who settled in what is today southern Texas, particularly around San Antonio took with them their Jewish foods, particularly what they call “Semitic bread” or pan de semita …

Sephardic Jewish foods in old Texas

Why do Mexican Americans in Texas and in the Mexican province of nearby Monterrey eat “Semitic bread” on Passover/Lent? According to scholar Richard G. Santos, Tex-Mex pastries such as pan dulce, pan de semita, trenzas, cuernos, pan de hero, and pan de los protestantes (Protestant’s bread) are similar to familar Jewish pastries eaten by Sephardic Jews today in many other parts of the world.

Pan de semita was eaten in pre-inquisition Spain by a Jew or an Arab Moor. Today, its popular in Texas and in that part of Mexico bordering Texas. It translates into English as “Semitic bread”. It’s a Mexican-American custom in the Texas and Tex-Mex border area today to eat pan de semita during Lent which occurs on or around the Jewish Passover.

You bake pan de semita by combining two cups of flour, one half to two-thirds cup of water, a few tablespoons of butter or olive oil, mix and bake unleavened. Even among the devout Catholic Mexicans pork lard is never used, that’s why it’s called Semitic bread. Pan de semita is really the receipe for 17th century secret Jewish Matzoh, and it’s eaten by all Mexicans today in the north Mexican/Texas border area, regardless of religion.

Only in Texas and along the Texas-Mexican border is a special type of pan de semita baked, according to Dr. Santos, who himself is descended from secret Spanish Jews of the area who’ve lieve in that part of Texas and Monterrey since colonial times.

The special Texas pan de semita of the border has special ingredients : only vegetable oil, flour raisins, nuts, and water. The raisins, pecans, and vegetable oil were identified, according to Dr. Santos, as selected ingredients of secret Jews of New Spain.

You take two cups of flour, a cup or less of water, a handful olive oil and mix with a half cup to two thirds cup each of raisins and pecans. Then you knead and bake at 350 degrees until lightly browned and easty to chew.

This pan de semita is only found in the Texas/Mexico border area and in Texas. Pastry bakers from Mexico claim this type of pan de semita is unknown in central Mexico. Other pan de semitas are found in Guadalahara made from wheat (Semita de trigo) in which milk is substituted for the water. In Texas and also in Guadalahara, one also finds Semita de aniz (anis). However, semita de trigo and semita de aniz never include raisins and pecans, and to use pork lard is forbidden. Only olive oil or butter can be used to make semitic bread.

In addition to the Mexican matzo makers of Texas and Monterrey, Mexico, chicken is slaughtered in a special way. In Nuevo Leon, Tamualipas, Coahuila, and among Mexican Americans in Texas, two ways of butchering fowl is performed. Chickens can only be slaughtered by either wringing the neck by hand or by taking the head off with only one stroke of a sharp knife, and immediately all blood must be removed from the chicken into a container. The fowl is next plunged into hot water to get rid of any blood.

This method is the same today as the crypto Jews performed in the 17th century in Mexico as described by scholar Seymour Liebman. The secret Jews of Mexico in the 1640s decapitated their chickens and hung them on a clothesline so the blood would drain into a container of water. Then the fowl was soaked in hot water and washed long enough to remove all the blood.

In the Rio Grande Valley of Texas, there’s a ritual today of using this method of butchering chickens with an added gesture of drawing a cross on the ground and placing the chicken at the center of intersecting lines.

Eating cactus and egg omelets is a custom during the Passover week/Lent of secret Jews of the 17th century and of Mexican Americans from Texas and northern Mexico today. The omelets are called nopalitos lampreados. It’s a custom to eat only this food during Lent. Is this and old Passover rite of secret Jews as well?

No other bread except pan de semita was allowed during Lent, and pan de semita is unleavened and contains the same ingredients as Matzoh.

Rural Mexican Americans in Texas also drink mint tea, fruit juices, or chocolate during Easter week. There’s much evidence in the foods that these people were also observing Passover in addition to Lent and Easter, although many didn’t know it until it was pointed out that they were eating traditional 16th century Sepahrdic foods, especially the bitter herbs added to the meal.

Mexican Americans in Texas cast the first piece of the ‘masa’ (dough, sounds like Matzoh) into the fire – before cooking up a batch of corn tortillas or bread. These same people also do not eat pork on Fridays. Some Mexican Americans don’t eat pork after6 p.m. or sundown on Friday.

Another Lenten/Passover food is ‘capirotada’. It’s wheat bread(pilon-cillo) to which raw sugar, cinnamon, cheese, butter,pecans, peanuts and raisins are added. These are identicalingredients to those used by secret Spanish Jews in the New Spainof 1640 to make their breads and cakes. Even the ingredients and receipes have been recorded by the Holy Office of the Inquisition and saved to this day in the archives.

Mexican Americans from Texas don’t practice abstaining from meat on Fridays, long before the Catholic church relaxed the rule of not eating meat on Fridays. Zlso older women cover their hands while praying in the same manner as Jewish women cover their heads. The Holy Office never extended its long arm to the area known today as Texas. Descendants of Canary Islanders, 16 families who came to Texas in 1731 established the township of San Fernando de Bexar which today is San Antonio. These families intermarried wit the local population of nearby Nuevo Reyno de Leon, many of whom were Spanish and Portuguese secret Jews who moved tot he area specifically because the Holy Office of the Inquisition didn’t operate in 18th century ‘Texas’. All Mexicans of the area today are not of Sephardic descent.

However, a large number still use the oral traditions which are eminently of Sephardic origin. Historical exposure to and intermarriage with Sephardic secret Jews has occurred in the parts of Mexico that were “safer havens” for secret Jewish settlement, and those havens happen to be southern Texas and the surrounding Mexican border and adjacent areas. Today, Texans in the San Antonio area are giving celebration to the secret Jewish origin of some of their foods, culture, and oral traditions.

Anne deSola Cardoza is a fulltime book author specializing in writing psycho-suspense novels involving Sephardic Jewish subjects or characters and is the author of 33 books, both fiction and nonfiction, and filmscripts. She also writes a weekly business opportunities career column for a national newspaper.

Fuente: https://diariojudio.com/opinion/texas-mexican-secret-jews-today/3880/ 

https://web.archive.org/web/20080215002857/http://www.sefarad.org/publication/lm/011/texas.html

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-RECETA DE COCINA SEFARDI- PITA DE SPINACHE

Into a large bowl mix the following:
2 packages of thawed forzen chopped spinach (squeeze out the liquid)
24 oz. low fat cottage cheese
4 oz. grated sharp cheddar cheese
4 eggs

Spray a vegetable spray on the bottom of a 13'' x 9" pan.  Line the bottom of the pan with wet matzo.  Add filling.  Cover the top with wet matzo and push down into the filling.  Add 1 tbs of oil evenly over the top matzos.  (Should you like, you may also add chopped walnuts over the top.  Cover with foil and bake at 350 degrees (f) for 40 minutes.  Remove foil and continue baking for another 35 minutes.   (You may also add chopped scallions and dill to the filling.)

 Fuente: http://www.sephardim.com/

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PAN PITA (Sefardí)

El pan de pita es un pan hueco, sin miga. Es uno de los panes más antiguos que se conocen y su origen está entre el antiguo Egipto y Oriente Medio.

Además de como alimento, según el país, se puede usar como plato-soporte de otros alimentos, como “bolsillo” para transportar otros alimentos y como cubierto; con él se rebaña la comida del plato en lugar de usar un tenedor.

Es un pan muy fácil de hacer ya que no lleva amasados ni levados prolongados. Incluso la masa una vez preparada, se puede conservar en el frigorífico casi una semana e ir horneando porciones según las vayamos a consumir. Y el sabor y la textura no tiene nada que ver a lo que encontramos en los supermercados envasados al vacío para calentar.

Lo más curioso de su elaboración es como se hincha en el horno debido al vapor de agua que se genera al estar en contacto con una superficie ya caliente.

En Israel nos aficionamos a este pan, tanto para la comida típica de allí, como para un buen bocadillo de jamón con tomate, como para utilizarlos como base de pizzas para improvisar una cena rápida para las niñas.

La receta que más me gusta de las que he probado es la del libro “Cook in Israel”, de Orly Ziv, una nutricionista israelí de origen Sefardí, que imparte cursos de cocina.

Ingredientes para 8 unidades:

500 g de harina normal

1 cucharadita de sal

15 g de levadura fresca de panadería o 5 g de levadura de panadero seca

1 cucharada de azúcar moreno (se puede sustituir por azúcar normal)

2 cucharadas de aceite de oliva

350 g de agua

Mezcla la harina con la sal en un cuenco o en la amasadora (para evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura)

Añade la levadura seca y el azúcar, y si es levadura fresca, disuélvela en la mitad de agua necesaria para la receta.

Echa el aceite de oliva y la mitad de agua y amasa bien a mano o con la amasadora.

Añade gradualmente el resto de agua y cuando acabes, amasa unos 10 minutos más. Verás que se separa la masa de las paredes del recipiente.

Cubre con un paño y deja levar durante 1 hora.

Mientras precalienta el horno a 220 ºC con la bandeja donde vayas a hornear las pitas dentro. Si tienes piedra de horno o la bandeja es gruesa, mejor, así la superficie que estará en contacto con el pan estará más caliente y se hincha más y sale más crujiente.

Pasada la hora de reposo, pon la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y  haz 8-9 bolas de masa del mismo tamaño más o menos.

Cúbrelas con un trapo y déjalas reposar otros 10 minutos para poder estirarlas mejor.

Estira cada bola con un rodillo para formar un disco de unos 12 -15 cm de diámetro (yo los hice de 15 más o menos porque me gusta el pan fino y un poco crujiente). Si se te pega mucho la masa, espolvoréalos con un poco de harina.

Ponlos con cuidado sobre la bandeja de hornear caliente y hornea durante unos 10 minutos, según te gusten más blancos o más tostados.

Nada más sacarlas del horno, ve cubriéndolas con un trapo para que conserven la humedad.

Conservación:

Están deliciosas recién hechas, pero si no las vas a tomar en seguida, mételas en una bolsa de plástico bien cerrada, aguantarán días, y antes de comértelas, puedes calentarlas en una sartén, en el tostador…

También las puedes congelar un máximo de 3 meses  y calentarlas cuando estén descongeladas.

Nota:

Hay bastante diferencia entre hornearlas en una bandeja de horno normal y una piedra de horno o una plancha de acero caliente, como la que he utilizado yo. Es importante que la superficie de horneado esté suficientemente caliente.

Este pan nos lo tomamos parte untando el hummus que preparé el otro día, y para hacer bocadillos el resto.

Y tú, has probado alguna vez el pan de pita casero? Te has animado a prepararlo alguna vez?

Fuente: http://www.puestoma2tazas.com/pan-de-pita/

               

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Recetas Sefardíes en Cocina Española

Sefardí es el nombre con el que se denominan los judíos descendientes de aquellos que habitaban la Península Ibérica hasta 1492. Sefarad es el nombre que los judíos dan a la Península Ibérica aún en la actualidad. Esta cultura ha dejado influencias en la vida y también en la comida española, en la que perviven recetas sefardíes. La comida sefardí suele ser kosher en su totalidad aunque algunas recetas de comida judía durante Pesaj tienen algunas diferencias, como el uso de algunas gomas vegetales para preparar el malvavisco por parte de los sefardíes.

Una de las tradiciones de la comida sefardí que ha permanecido con fuerza en España es la de tomar un aperitivo en las reuniones de familia o en los días festivos. Son los mezé, unos entremeses que se suelen tomar con raki, un licor anisado parecido al pastis. Los entremeses pueden ser empanadillas de queso, sopa de yogurt, fritos de calabaza, escabeches de pescado, etc.

Esta tradición de los entremeses se ha convertido en España en el famoso tapeo o ir de tapas por los bares tomando aperitivos, sobre todo los domingos por la mañana, lo que en muchos casos se convierte en una sustitución de la comida. Y en estos momentos nos podemos encontrar en los bares con una tapa que es típicamente sefardí: los boquerones en vinagre.

Los boquerones en vinagre es un plato relativamente fácil de preparar: cuando tenemos los boquerones limpios y sin cabeza se abren longitudinalmente en dos filetes y se ponen en un plato con vinagre, dejándolos macerar a temperatura ambiente. Cuando han tomado el sabor del vinagre, se escurren y se ponen en un plato con aceite de oliva y un majado de ajo y perejil. Una delicia de pescado fresco.

En la ciudad de Toledo han permanecido los mazapanes. Toledo era una de las ciudades con una mayor población judía en las que las tradiciones judaicas han permanecido con mucha fuerza. Aún hoy día, el apellido Toledano es de origen judío.

Durante mucho tiempo en España se respetaba la tradición de no comer carne los viernes y se sustituía por pescado. Esta tradición, que se suponía que venía de la Cuaresma cristiana, es en realidad heredada de la cultura sefardí. Los judíos comen pescado, carne de res, pollo rostizado y otras cosas durante la cena de los viernes como preparación para el Sabbat.

En Andalucía también se mantienen algunos de los platos típicos sefardíes que no han cambiado a lo largo del tiempo. Entre ellos destacan los bienmesabe de pez espada. Es una fritura de pez espada rebozado en harina gruesa para que el exterior quede crujiente. Este plato se puede probar en muchas zonas de la costa andaluza.

Las orejas de fraile, típicas en los carnavales gallegos, son otra influencia sefardí. Es un postre que acompaña al café hecho de masa de harina, huevo y leche frita y cubiertas de miel de rosas. Las orejas de fraile tienen su origen en las orejas de Haman, un postre sefardí. Haman era un ministro del rey persa Asuero que intentó terminar con la vida de todos los judíos que habitaban Persia. Ester, esposa de Asuero y de origen judío, logro salvar a su pueblo.

Además de los platos que hemos mencionado, también en España se mantienen recetas que usan las almendras, piñones, miel, especias… y que en su mayoría es influencia sefardí.

Fuente: http://www.donquijote.org/cultura/espana/sociedad/gastronomia/judia

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-RECETA DE COCINA SEFARDI- Salsa agristada (huevo y limón), receta paso a paso

Escrito el 04/08/2015 por Concha Bernad escrito en Aderezos , Cocina Sefardí , General , Las mesas del mundo,  Recetas ,Salsas. el articulo original se encuentra la siguiente excelente web de cosina: http://www.cocinayaficiones.com

La salsa agristada es un elemento muy importante de la cocina sefardí y  en toda la gastronomía mediterránea donde es conocida con diferentes nombres, en árabe la llaman “la tarbiya” o “Beida bi-lemoune’ que significa literalmente  huevo con limón,  en la cocina italiana , brusca bagna   o brusco brodo,  en Grecia se la conoce como “avgolemono”  que es el nombre de una sopa con huevo y limón muy popular y en la cocina judía “agristada” o “salsa blanca”

Es deliciosa, untuosa y con un sabor muy especial, es como una mahonesa caliente, ilustrada y con hierbas que pondrá un toque muy especial a tus platos de verdura o de pescado.

Va perfecta con unas lentejas, con las verduras yakapres o con una sencilla merluza hervida ya que acompaña a la perfección sin ocultar el sabor y los de los ingredientes que acompaña.

Se utiliza como salsa para acompañar a las dolmas o a cualquier tipo de verduras como las alcachofas marinadas a las hierbas y como elemento espesante de salsas en guisos contundentes  como el cerdo griego o las albóndigas turcas (yuvarlak), los judíos la añaden a la sopa de huevo limón que se toma en la comida anterior del Yom kippur que se realiza con un caldo de pollo y es absolutamente deliciosa  o la sopa de albóndigas que es el plato favorito de los sefarditas en invierno.

Hay que tener mucho cuidado al elaborarla y batir sin cesar al incorporar el huevo ya que corremos el riesgo de que se corte y se cuaje el huevo.

No te la pierdas que es una salsa genial.

INGREDIENTES  para cuatro comensales:

 2 huevos, el zumo de 1 limón, 2 c/s de aceite de oliva, 250 cc.de caldo vegetal o de pescado, 1 c/c de cebollino, 1 c/c de  perejil

• c/s: cuchara sopera
• c/p: cuchara de postre
• c/c: cuchara de café
• l/c: la cantidad necesaria
• 1 vaso de chupito =  100 ml.
• AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

  

ELABORACIÓN:

• Batir los huevos hasta que estén esponjosos, necesitamos que doblen su tamaño, añadir  el aceite, el zumo de limón y la sal, integrar y emulsionar.
• Calentar el caldo vegetal o de pescado a fuego medio-alto.
• Añadir un cucharón de caldo a la mezcla de huevo/limón, remover rápidamente con las varillas para que se mezcle bien.
• Verter poco a poco , como si fuera un hilo la mezcla anterior al caldo mover constantemente hasta que espese, le daremos el punto a nuestro gusto.
• Retirar del fuego, Incorporar las hierbas
• Colocamos en una salsera para sacar a la mesa.

 Salsa agristada y salsa de tomate

Fuente: http://www.cocinayaficiones.com/2015/08/salsa-agristada-huevo-y-limon-receta-paso-a-paso/

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