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-RECETA DE COCINA SEFARDI- PITA DE SPINACHE

Into a large bowl mix the following:
2 packages of thawed forzen chopped spinach (squeeze out the liquid)
24 oz. low fat cottage cheese
4 oz. grated sharp cheddar cheese
4 eggs

Spray a vegetable spray on the bottom of a 13'' x 9" pan.  Line the bottom of the pan with wet matzo.  Add filling.  Cover the top with wet matzo and push down into the filling.  Add 1 tbs of oil evenly over the top matzos.  (Should you like, you may also add chopped walnuts over the top.  Cover with foil and bake at 350 degrees (f) for 40 minutes.  Remove foil and continue baking for another 35 minutes.   (You may also add chopped scallions and dill to the filling.)





 Fuente: http://www.sephardim.com/



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PAN PITA (Sefardí)


El pan de pita es un pan hueco, sin miga. Es uno de los panes más antiguos que se conocen y su origen está entre el antiguo Egipto y Oriente Medio.



Además de como alimento, según el país, se puede usar como plato-soporte de otros alimentos, como “bolsillo” para transportar otros alimentos y como cubierto; con él se rebaña la comida del plato en lugar de usar un tenedor.



Es un pan muy fácil de hacer ya que no lleva amasados ni levados prolongados. Incluso la masa una vez preparada, se puede conservar en el frigorífico casi una semana e ir horneando porciones según las vayamos a consumir. Y el sabor y la textura no tiene nada que ver a lo que encontramos en los supermercados envasados al vacío para calentar.



Lo más curioso de su elaboración es como se hincha en el horno debido al vapor de agua que se genera al estar en contacto con una superficie ya caliente.



En Israel nos aficionamos a este pan, tanto para la comida típica de allí, como para un buen bocadillo de jamón con tomate, como para utilizarlos como base de pizzas para improvisar una cena rápida para las niñas.



La receta que más me gusta de las que he probado es la del libro “Cook in Israel”, de Orly Ziv, una nutricionista israelí de origen Sefardí, que imparte cursos de cocina.







Ingredientes para 8 unidades:



500 g de harina normal

1 cucharadita de sal

15 g de levadura fresca de panadería o 5 g de levadura de panadero seca

1 cucharada de azúcar moreno (se puede sustituir por azúcar normal)

2 cucharadas de aceite de oliva

350 g de agua

Mezcla la harina con la sal en un cuenco o en la amasadora (para evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura)



Añade la levadura seca y el azúcar, y si es levadura fresca, disuélvela en la mitad de agua necesaria para la receta.



Echa el aceite de oliva y la mitad de agua y amasa bien a mano o con la amasadora.



Añade gradualmente el resto de agua y cuando acabes, amasa unos 10 minutos más. Verás que se separa la masa de las paredes del recipiente.



Cubre con un paño y deja levar durante 1 hora.



Mientras precalienta el horno a 220 ºC con la bandeja donde vayas a hornear las pitas dentro. Si tienes piedra de horno o la bandeja es gruesa, mejor, así la superficie que estará en contacto con el pan estará más caliente y se hincha más y sale más crujiente.



Pasada la hora de reposo, pon la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y  haz 8-9 bolas de masa del mismo tamaño más o menos.



Cúbrelas con un trapo y déjalas reposar otros 10 minutos para poder estirarlas mejor.



Estira cada bola con un rodillo para formar un disco de unos 12 -15 cm de diámetro (yo los hice de 15 más o menos porque me gusta el pan fino y un poco crujiente). Si se te pega mucho la masa, espolvoréalos con un poco de harina.



Ponlos con cuidado sobre la bandeja de hornear caliente y hornea durante unos 10 minutos, según te gusten más blancos o más tostados.



Nada más sacarlas del horno, ve cubriéndolas con un trapo para que conserven la humedad.



Conservación:



Están deliciosas recién hechas, pero si no las vas a tomar en seguida, mételas en una bolsa de plástico bien cerrada, aguantarán días, y antes de comértelas, puedes calentarlas en una sartén, en el tostador…



También las puedes congelar un máximo de 3 meses  y calentarlas cuando estén descongeladas.



Nota:



Hay bastante diferencia entre hornearlas en una bandeja de horno normal y una piedra de horno o una plancha de acero caliente, como la que he utilizado yo. Es importante que la superficie de horneado esté suficientemente caliente.



Este pan nos lo tomamos parte untando el hummus que preparé el otro día, y para hacer bocadillos el resto.



Y tú, has probado alguna vez el pan de pita casero? Te has animado a prepararlo alguna vez?





Fuente: http://www.puestoma2tazas.com/pan-de-pita/
               



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Recetas Sefardíes en Cocina Española



Sefardí es el nombre con el que se denominan los judíos descendientes de aquellos que habitaban la Península Ibérica hasta 1492. Sefarad es el nombre que los judíos dan a la Península Ibérica aún en la actualidad. Esta cultura ha dejado influencias en la vida y también en la comida española, en la que perviven recetas sefardíes. La comida sefardí suele ser kosher en su totalidad aunque algunas recetas de comida judía durante Pesaj tienen algunas diferencias, como el uso de algunas gomas vegetales para preparar el malvavisco por parte de los sefardíes.

Una de las tradiciones de la comida sefardí que ha permanecido con fuerza en España es la de tomar un aperitivo en las reuniones de familia o en los días festivos. Son los mezé, unos entremeses que se suelen tomar con raki, un licor anisado parecido al pastis. Los entremeses pueden ser empanadillas de queso, sopa de yogurt, fritos de calabaza, escabeches de pescado, etc.

Esta tradición de los entremeses se ha convertido en España en el famoso tapeo o ir de tapas por los bares tomando aperitivos, sobre todo los domingos por la mañana, lo que en muchos casos se convierte en una sustitución de la comida. Y en estos momentos nos podemos encontrar en los bares con una tapa que es típicamente sefardí: los boquerones en vinagre.

Los boquerones en vinagre es un plato relativamente fácil de preparar: cuando tenemos los boquerones limpios y sin cabeza se abren longitudinalmente en dos filetes y se ponen en un plato con vinagre, dejándolos macerar a temperatura ambiente. Cuando han tomado el sabor del vinagre, se escurren y se ponen en un plato con aceite de oliva y un majado de ajo y perejil. Una delicia de pescado fresco.

En la ciudad de Toledo han permanecido los mazapanes. Toledo era una de las ciudades con una mayor población judía en las que las tradiciones judaicas han permanecido con mucha fuerza. Aún hoy día, el apellido Toledano es de origen judío.

Durante mucho tiempo en España se respetaba la tradición de no comer carne los viernes y se sustituía por pescado. Esta tradición, que se suponía que venía de la Cuaresma cristiana, es en realidad heredada de la cultura sefardí. Los judíos comen pescado, carne de res, pollo rostizado y otras cosas durante la cena de los viernes como preparación para el Sabbat.

En Andalucía también se mantienen algunos de los platos típicos sefardíes que no han cambiado a lo largo del tiempo. Entre ellos destacan los bienmesabe de pez espada. Es una fritura de pez espada rebozado en harina gruesa para que el exterior quede crujiente. Este plato se puede probar en muchas zonas de la costa andaluza.

Las orejas de fraile, típicas en los carnavales gallegos, son otra influencia sefardí. Es un postre que acompaña al café hecho de masa de harina, huevo y leche frita y cubiertas de miel de rosas. Las orejas de fraile tienen su origen en las orejas de Haman, un postre sefardí. Haman era un ministro del rey persa Asuero que intentó terminar con la vida de todos los judíos que habitaban Persia. Ester, esposa de Asuero y de origen judío, logro salvar a su pueblo.

Además de los platos que hemos mencionado, también en España se mantienen recetas que usan las almendras, piñones, miel, especias… y que en su mayoría es influencia sefardí.

Fuente: http://www.donquijote.org/cultura/espana/sociedad/gastronomia/judia


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-RECETA DE COCINA SEFARDI- Salsa agristada (huevo y limón), receta paso a paso

Escrito el 04/08/2015 por Concha Bernad escrito en Aderezos , Cocina Sefardí , General , Las mesas del mundo,  Recetas ,Salsas. el articulo original se encuentra la siguiente excelente web de cosina: http://www.cocinayaficiones.com


La salsa agristada es un elemento muy importante de la cocina sefardí y  en toda la gastronomía mediterránea donde es conocida con diferentes nombres, en árabe la llaman “la tarbiya” o “Beida bi-lemoune’ que significa literalmente  huevo con limón,  en la cocina italiana , brusca bagna   o brusco brodo,  en Grecia se la conoce como “avgolemono”  que es el nombre de una sopa con huevo y limón muy popular y en la cocina judía “agristada” o “salsa blanca”

Es deliciosa, untuosa y con un sabor muy especial, es como una mahonesa caliente, ilustrada y con hierbas que pondrá un toque muy especial a tus platos de verdura o de pescado.

Va perfecta con unas lentejas, con las verduras yakapres o con una sencilla merluza hervida ya que acompaña a la perfección sin ocultar el sabor y los de los ingredientes que acompaña.

Se utiliza como salsa para acompañar a las dolmas o a cualquier tipo de verduras como las alcachofas marinadas a las hierbas y como elemento espesante de salsas en guisos contundentes  como el cerdo griego o las albóndigas turcas (yuvarlak), los judíos la añaden a la sopa de huevo limón que se toma en la comida anterior del Yom kippur que se realiza con un caldo de pollo y es absolutamente deliciosa  o la sopa de albóndigas que es el plato favorito de los sefarditas en invierno.

Hay que tener mucho cuidado al elaborarla y batir sin cesar al incorporar el huevo ya que corremos el riesgo de que se corte y se cuaje el huevo.

No te la pierdas que es una salsa genial.
salsa-agritada
INGREDIENTES  para cuatro comensales:
 2 huevos, el zumo de 1 limón, 2 c/s de aceite de oliva, 250 cc.de caldo vegetal o de pescado, 1 c/c de cebollino, 1 c/c de  perejil

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • l/c: la cantidad necesaria
  • 1 vaso de chupito =  100 ml.
  • AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

limones

  

ELABORACIÓN:
  • Batir los huevos hasta que estén esponjosos, necesitamos que doblen su tamaño, añadir  el aceite, el zumo de limón y la sal, integrar y emulsionar.
  • Calentar el caldo vegetal o de pescado a fuego medio-alto.
  • Añadir un cucharón de caldo a la mezcla de huevo/limón, remover rápidamente con las varillas para que se mezcle bien.
  • Verter poco a poco , como si fuera un hilo la mezcla anterior al caldo mover constantemente hasta que espese, le daremos el punto a nuestro gusto.
  • Retirar del fuego, Incorporar las hierbas
  • Colocamos en una salsera para sacar a la mesa.
Salsa agristada y salsa de tomate
 Salsa agristada y salsa de tomate

Fuente: http://www.cocinayaficiones.com/2015/08/salsa-agristada-huevo-y-limon-receta-paso-a-paso/


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La cocina sefardí, un poco de historia. Apuntes.

Escrito el 28/01/2014 por Concha Bernad escrito en Apuntes, Biblioteca, Cocina Sefardí, General, Las mesas del mundo. El articulo original se encuentra la siguiente excelente web de cosina: http://www.cocinayaficiones.com


A la Península Ibérica llegaron los judíos en la época de los romanos y vivieron en nuestro país, unas veces con mejor fortuna y otras con peor,  hasta 1492 en que los expulsaron los Reyes Católicos.
A los judíos no se les distinguía por los ornamentos o las ropas que usaban, por los utensilios que manejaban o por la raza, tampoco pertenecían a una clase social única, los había ricos y pobres. La mayoría se adaptaba a las modas imperantes en el momento, tanto con romanos, visigodos,  islámicos o cristianos, su apariencia es igual al resto de sus contemporáneos pero no su religión. Los judíos han mantenido sus propias costumbres religiosas y los ritos que conlleva contra viento y marea, son sus señas de identidad, personales,  arraigadas en sus corazones y en sus pensamientos.

Santa maria la blanca

Por eso visitar la cocina sefardí es como recordar la cocina de nuestros tatarabuelos, de nuestros antepasados, es volver a la España Medieval  y recibir aromas y sabores  antiguos.
En la península Ibérica convivieron judíos, musulmanes y cristianos durante muchos siglos, hubo épocas de gran esplendor y otras muy negras. La convivencia entre todos fue normal hasta que los visigodos se convirtieron al cristianismo y empezó una época de persecuciones por lo que los judíos apoyaron la invasión musulmana del año 711, recibiendo a los invasores como libertadores.

docu-toledo-judio2

Los primero  musulmanes admitieron sin problemas a judíos y cristianos, pueblos monoteísta y con la biblia como texto sagrado en común, crearon una ley que llamaron  dhimma en la que se recogían  la libertad de culto y el derecho a nombrar representantes aunque ocuparan una posición social de segunda categoría.
Fue la época del Califato de Córdoba y los Reinos de Taifas los más brillantes, con grandes obras en el campo de la literatura y de la poesía, de la medicina o de la agricultura. Una época de esplendor y de sabiduría que termino con la llegada de los almohades que su intransigencia religiosa y su fanatismo no dudaron en intentar imponer su criterio y persiguieron sin tregua a judíos y cristianos. Así para escapar de sus verdugos los judíos huyeron a tierras vecinas.
En su nuevo destino  también tuvieron su época de paz y prosperidad, participando en la vida política y económica, siendo embajadores entre cristianos y musulmanes. En esta fase el número de judíos se incremento notablemente y de 25.000 pasaron a 250.000.

piedra
Dependían directamente del rey, su núcleo urbano (aljama o judería) no era un gueto  ya que muchos cristianos vivían allí y tenían libertad de asentamiento. En la aljama tenían sus propias ordenanzas taccanot, escritas en hebreo y castellano, cumpliendo la ley judía: LaTorah.
Pero esta época de paz terminó en 1391, la inestabilidad social y el fanatismo religioso desato una terrible persecución, la quema de sinagogas y  el cierre de la judería, impidiendo la salida de los judíos y convirtiéndola en un gueto. También se persiguió a los musulmanes, obligando a ambos pueblos a apostatar de su religión y convertirse al catolicismo bajo amenazas y penas  de tortura y muerte.
Se les quita sus privilegios legales a las aljamas y se prohíbe el ejercicio de profesiones cualificadas como médico, boticario y no cualificadas como herrador o sastre. También se les obliga a llevar pelo largo y barba y a no poder salir del gueto. Todo esto termina con la expulsión el 31 de marzo de 1492, los Reyes Católicos firman un decreto dando fin a una época muy singular de la historia de España, el único país de Europa en el que conviven tres religiones, pasando a formar parte de la Europa cristiana sin moros y sin judíos.
Hoy todavía perdura su presencia, bellísimos edificios como la Sinagoga del Tránsito o de Santa María la Blanca de Toledo maravillas de las maravillas, me  vienen a la cabeza en un instante. Las Juderías de Gerona, Toledo, Córdoba o Hervás de belleza incomparable y un tesoro que nos dejaron los judíos como recuerdo de su estancia en nuestro país, una herencia impagable que enriquece las mas bellas ciudades de  España.

calle de Toeldo 2
Pero quienes son los sefardís?
Los sefardíes son los descendientes de los judíos que abandonaron España en la diáspora de los Reyes católicos, después de varios siglos de convivencia con cristianos y musulmanes tuvieron que abandonar sus casas, sus tierras y sus pertenecías, al hogar abandonado lo llamaros “Sefarad” y un poso de nostalgia y añoranza quedo en los corazones de los expulsados y como es normal en un pueblo celoso de sus costumbres guardaron la cocina que habían aprendido y la enriquecieron con las de los países de destino, creando una cocina sencilla y con mucha personalidad.
Los sefardís no olvidaron nunca la tierra de sus antepasados y en sus corazones se han enfrentado  dos sentimientos, el rencor por la expulsión  y la nostalgia por la patria perdida. Sentimiento que fue creciendo con el tiempo, recoge la idea del paraíso perdido, los buenos recuerdos del pasado frente a la realidad cotidiana. Sefarad está en el corazón de todos los sefardís.

calle de Toledo
 Fuente: http://www.cocinayaficiones.com/2014/01/la-cocina-sefardi-un-poco-de-historia-apuntes/



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La cocina sefardí y las reglas alimentarias, qué y comó se come, apuntes.

Escrito el 18/03/2014 por Concha Bernad escrito en Apuntes , Biblioteca , Cocina Sefardí , General. El articulo original se encuentra la siguiente excelente web de cosina: http://www.cocinayaficiones.com

Vamos a por la segunda entrega de la “cocina sefardí”, ya revisamos  su historia y hoy nos vamos a estudiar que se come y como se come, los alimentes permitidos y los prohibidos así sentamos las bases y tendremos claro los ingredientes que podemos y debemos usar. En este enlace podrás refrescar la memoria.
La cocina sefardí, un poco de historia.  Apuntes.
La vida de los judíos está llena de  preceptos de conducta que guían su vida, los ritos son reglas que marcan como deben comportarse los hombres ante las cosas sagradas, crean un sentimiento de unidad y de pertenencia a un grupo,  la idea de ser miembro de una colectividad. Hoy nos vamos a ocupar de los relativos a la alimentación ya que vamos a adentrarnos en la cocina sefardí y para entenderla hay que conocer una serie de imperativos que la hacen ser como es. Son normas generales para todos los judíos aunque entre sefardís y asquenazíes hay alguna pequeña diferencia que dependerá del tamaño de la comunidad, de su localización, etc…
juderia segovia
Hay normas conmemorativas que recuerdan una fecha histórica  importante; cíclicas como el Sabbat; negativas que engloban las prohibiciones; positivas,que nos dicen lo que podemos comer o  colectivas que cumplen juntos en la preparación. Todos estos preceptos nos marcan lo que se debe y lo que no se debe comer. La comida apta se define con una palabra: caser (kosher), un grupo de rabinos se encargan de aprobar los alimentos con un certificado de casrut (alimento caser).
Caser o khoser no significa una manera de cocinar, ni un tipo de sabor, es un término religioso que se aplica a un conjunto de criterios que marcan la tradición judía, una comida es caser o no lo es y no hay puntos intermedios. Hablamos  de platos y recetas judías en las que se han seguido las leyes culinarias para su elaboración, solo se pueden consumir los alimentos lícitos, los que son terefá están prohibidos.
Vamos a revisar lo que se puede y lo que no se puede come y  como se debe comer.
1º.- Empezaremos con que se come:verduras
–         Alimentos permitidos y alimentos prohibidos:
Productos agrícolas: Las frutas, legumbres y verduras están permitidas, pero y siempre hay pero,  deben ser revisados  en mucho cuidado ya que pueden tener insectos (invertebrados) que están prohibidos.
Mamíferos: son caser los animales rumiantes con la pezuña partidas, así pueden comer vaca, buey, oveja, búfalo…..
Aves: no hay normas claras al respecto así que se sigue la tradición. Se podrán consumir gallinas, pavos gansos, patos, en general aves de corral y estarán prohibidos los buitres, las lechuzas, el cuervo, el halcón, el avestruz, la garza la grulla, el águila y la cigüeña.
Si un animal no es caser sus derivados tampoco lo serán, por lo que los huevos de las ave prohibidas no podrán ser consumidos. Tampoco los huevos fecundados.
huevos haminados
 huevos haminados
Peces:  un pez caser es aquel que tiene escamas y aletas, todos los demás están prohibidos, hablamos de mariscos, cefalópodos, anguila, raya, …..
Están permitidos el besugo, la merluza, el salmón….
Insectos: excepto una especie de langostas y de saltamontes el resto de los insectos están prohibidos.
Aunque la abeja es un insecto prohibido la miel está permitida, cargardonse el principio de que lo que procede de un animal impuro es impuro, pero los rabinos lo permiten.
Otros animales: todos los animales que se arrastran están prohibidos, también los anfibios, los roedores, invertebrados y reptiles no son caser.
humus de lentejas
 humus de lentejas
2º.- Como se come:–    Rumiantes y Aves
Las leyes de la casrut establecen claramente como se deben sacrificar los animales y el proceso que deben de seguir:
1º.-  sacrificar (sehitá) y revisar ( bedicá)Para que un animal Pueda ser consumido tiene que ser sacrificado por un matarife judío, sohet, especializado en este menester. Las normas están muy claras y especificadas en la Torá.
2º.- purgar (nicur) para quitar las partes no aptas para el consum. Una vez muerto el animal hay que depurarló y quitar las partes prohibidas: nervios, grasas, venas… Toda esta operación debe estar supervisada por un rabino.
3º.- desangrar  (caserización) las aves y los mamíferos permitidos antes de llegar a las mesas de los judíos, comer sangre está prohibido.  La Tora prohíbe comer la sangre de los animales así que es muy importante desangrarlos correctamente. Para desangrar la carne hay dos métodos: salar o asar la carne.
–         No se puede mezclar la carne y la leche
Tiene su origen en la biblia que no permite cocer el cabrito en la leche de su madre. En Este precepto se incluye yogures, mantequilla, nata, queso, en fin todos los derivados lácteos. Hay normas muy rigurosas para el cumplimiento de este precepto, en los hogares que se sigue a rajatabla  tienen dos vajillas diferentes: para carnes y para lácteos.
Ya sabemos qué y cómo se come por lo que tenemos claro los ingredientes de vamos a utilizar para elaborar nuestros platos sefardíes.
juderia
Fuente: http://www.cocinayaficiones.com/2014/03/la-cocina-sefardi-y-las-reglas-alimentarias-que-y-como-se-come-apuntes/


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