Recetas Sefardíes en Cocina Española



Sefardí es el nombre con el que se denominan los judíos descendientes de aquellos que habitaban la Península Ibérica hasta 1492. Sefarad es el nombre que los judíos dan a la Península Ibérica aún en la actualidad. Esta cultura ha dejado influencias en la vida y también en la comida española, en la que perviven recetas sefardíes. La comida sefardí suele ser kosher en su totalidad aunque algunas recetas de comida judía durante Pesaj tienen algunas diferencias, como el uso de algunas gomas vegetales para preparar el malvavisco por parte de los sefardíes.

Una de las tradiciones de la comida sefardí que ha permanecido con fuerza en España es la de tomar un aperitivo en las reuniones de familia o en los días festivos. Son los mezé, unos entremeses que se suelen tomar con raki, un licor anisado parecido al pastis. Los entremeses pueden ser empanadillas de queso, sopa de yogurt, fritos de calabaza, escabeches de pescado, etc.

Esta tradición de los entremeses se ha convertido en España en el famoso tapeo o ir de tapas por los bares tomando aperitivos, sobre todo los domingos por la mañana, lo que en muchos casos se convierte en una sustitución de la comida. Y en estos momentos nos podemos encontrar en los bares con una tapa que es típicamente sefardí: los boquerones en vinagre.

Los boquerones en vinagre es un plato relativamente fácil de preparar: cuando tenemos los boquerones limpios y sin cabeza se abren longitudinalmente en dos filetes y se ponen en un plato con vinagre, dejándolos macerar a temperatura ambiente. Cuando han tomado el sabor del vinagre, se escurren y se ponen en un plato con aceite de oliva y un majado de ajo y perejil. Una delicia de pescado fresco.

En la ciudad de Toledo han permanecido los mazapanes. Toledo era una de las ciudades con una mayor población judía en las que las tradiciones judaicas han permanecido con mucha fuerza. Aún hoy día, el apellido Toledano es de origen judío.

Durante mucho tiempo en España se respetaba la tradición de no comer carne los viernes y se sustituía por pescado. Esta tradición, que se suponía que venía de la Cuaresma cristiana, es en realidad heredada de la cultura sefardí. Los judíos comen pescado, carne de res, pollo rostizado y otras cosas durante la cena de los viernes como preparación para el Sabbat.

En Andalucía también se mantienen algunos de los platos típicos sefardíes que no han cambiado a lo largo del tiempo. Entre ellos destacan los bienmesabe de pez espada. Es una fritura de pez espada rebozado en harina gruesa para que el exterior quede crujiente. Este plato se puede probar en muchas zonas de la costa andaluza.

Las orejas de fraile, típicas en los carnavales gallegos, son otra influencia sefardí. Es un postre que acompaña al café hecho de masa de harina, huevo y leche frita y cubiertas de miel de rosas. Las orejas de fraile tienen su origen en las orejas de Haman, un postre sefardí. Haman era un ministro del rey persa Asuero que intentó terminar con la vida de todos los judíos que habitaban Persia. Ester, esposa de Asuero y de origen judío, logro salvar a su pueblo.

Además de los platos que hemos mencionado, también en España se mantienen recetas que usan las almendras, piñones, miel, especias… y que en su mayoría es influencia sefardí.

Fuente: http://www.donquijote.org/cultura/espana/sociedad/gastronomia/judia


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-RECETA DE COCINA SEFARDI- Salsa agristada (huevo y limón), receta paso a paso




Escrito el 04/08/2015 por Concha Bernad escrito en Aderezos , Cocina Sefardí , General , Las mesas del mundo , Recetas ,Salsas. el articulo original se encuentra la siguiente excelente web de cosina: http://www.cocinayaficiones.com


La salsa agristada es un elemento muy importante de la cocina sefardí y  en toda la gastronomía mediterránea donde es conocida con diferentes nombres, en árabe la llaman “la tarbiya” o “Beida bi-lemoune’ que significa literalmente  huevo con limón,  en la cocina italiana , brusca bagna   o brusco brodo,  en Grecia se la conoce como “avgolemono”  que es el nombre de una sopa con huevo y limón muy popular y en la cocina judía “agristada” o “salsa blanca”

Es deliciosa, untuosa y con un sabor muy especial, es como una mahonesa caliente, ilustrada y con hierbas que pondrá un toque muy especial a tus platos de verdura o de pescado.

Va perfecta con unas lentejas, con las verduras yakapres o con una sencilla merluza hervida ya que acompaña a la perfección sin ocultar el sabor y los de los ingredientes que acompaña.

Se utiliza como salsa para acompañar a las dolmas o a cualquier tipo de verduras como las alcachofas marinadas a las hierbas y como elemento espesante de salsas en guisos contundentes  como el cerdo griego o las albóndigas turcas (yuvarlak), los judíos la añaden a la sopa de huevo limón que se toma en la comida anterior del Yom kippur que se realiza con un caldo de pollo y es absolutamente deliciosa  o la sopa de albóndigas que es el plato favorito de los sefarditas en invierno.

Hay que tener mucho cuidado al elaborarla y batir sin cesar al incorporar el huevo ya que corremos el riesgo de que se corte y se cuaje el huevo.

No te la pierdas que es una salsa genial.
salsa-agritada
INGREDIENTES  para cuatro comensales:
 2 huevos, el zumo de 1 limón, 2 c/s de aceite de oliva, 250 cc.de caldo vegetal o de pescado, 1 c/c de cebollino, 1 c/c de  perejil

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • l/c: la cantidad necesaria
  • 1 vaso de chupito =  100 ml.
  • AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

limones

  

ELABORACIÓN:
  • Batir los huevos hasta que estén esponjosos, necesitamos que doblen su tamaño, añadir  el aceite, el zumo de limón y la sal, integrar y emulsionar.
  • Calentar el caldo vegetal o de pescado a fuego medio-alto.
  • Añadir un cucharón de caldo a la mezcla de huevo/limón, remover rápidamente con las varillas para que se mezcle bien.
  • Verter poco a poco , como si fuera un hilo la mezcla anterior al caldo mover constantemente hasta que espese, le daremos el punto a nuestro gusto.
  • Retirar del fuego, Incorporar las hierbas
  • Colocamos en una salsera para sacar a la mesa.
Salsa agristada y salsa de tomate
 Salsa agristada y salsa de tomate

Fuente: http://www.cocinayaficiones.com/2015/08/salsa-agristada-huevo-y-limon-receta-paso-a-paso/


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TRIVIA HISTORICA DE LOS SEFARDITAS

•Desde los tiempos del Rey Salomón los Judíos en España. Ver Tarso o Tarsis (identificados como Cádiz o Península Ibérica)1 Reyes 10:22.

•Una lápida en Murviedo (en catalán, destacan Morvedre, Sagunto, ciudad ahora en Valencia) con la inscripción en hebreo dice "Adoniram, tesorero del rey Salomón, quien llegó a recaudar el impuesto homenaje y murió."

•En hebreo, la palabra "Sefarad" significa España. Los judíos sefardíes son Españoles-Portugues cuya lengua nativa es el "Ladino".  Con el 1492 Edicto de expulsión de los judíos de España, la palabra adquiere una connotación más amplia que en la actualidad abarca los Judíos de Oriente y Norte de África.

•Qué día fue la comunidad judía fue en el exilio? El 2  de agosto de 1492. Este día que es el 9 del mes de  Av, el mismo día de la destrucción del primer y segundo Templo de Jerusalén. Ese día los judíos de España (unos 150,000 - 200,000 personas) se vieron obligados a abandonar sus posesiones y marcharon fure del pais. El resto (alrededor de 60,000? aunque no se sabe exactamente cuántos) nos quedamos, con el acuerdo de convertirnos en "catolicos".

•Chezron: hijo de Pérez, nieto de Judá. El nombre de los descendientes de Chezron el hijo de Pérez (Nu 26:21 ), el Chezronites emigró a España. 970 a.c. y se establecieron en Cataluña, en el año 930 a.c. se estableció la colonia "Chazor" ya existentes en asentamientos judíos "Toledo", el cual fue nombrado por los árabes como "Al Cazar" (ahora El Alcázar de Toledo.)

•El antiguo nombre de "Barcelona" se dice que ha sido "Bar-chela-no" que en hebreo significa "nuestra costa." Un antiguo cementerio de Barcelona llamado "Montjuich" es un cementerio judío.

•El antiguo nombre de "Sevilla" se dice que ha sido "Shevil-Yah , que en hebreo significa "línea de Dio"

•Granada fue llamado "Ger-Anat , que en hebreo significa "campamento de refugiados".

•Toledo fue "Taltet", que significa "dispersión", también en otra versión "toledot" que significa "Ciudad de las generaciones".

•La palabra "Iberia" es de por sí dice  transformada del nombre original de la Peninsula. En hebreo "Ibriyah", que significa "el Hebreo", la palabra "Iberios", utilizada como sinónimo de "Ibrim" o "hebreos".

Fuente: http://www.avotsefarad.net


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