La cocina sefardí, un poco de historia. Apuntes.



Escrito el 28/01/2014 por Concha Bernad escrito en Apuntes, Biblioteca, Cocina Sefardí, General, Las mesas del mundo. El articulo original se encuentra la siguiente excelente web de cosina: http://www.cocinayaficiones.com


A la Península Ibérica llegaron los judíos en la época de los romanos y vivieron en nuestro país, unas veces con mejor fortuna y otras con peor,  hasta 1492 en que los expulsaron los Reyes Católicos.
A los judíos no se les distinguía por los ornamentos o las ropas que usaban, por los utensilios que manejaban o por la raza, tampoco pertenecían a una clase social única, los había ricos y pobres. La mayoría se adaptaba a las modas imperantes en el momento, tanto con romanos, visigodos,  islámicos o cristianos, su apariencia es igual al resto de sus contemporáneos pero no su religión. Los judíos han mantenido sus propias costumbres religiosas y los ritos que conlleva contra viento y marea, son sus señas de identidad, personales,  arraigadas en sus corazones y en sus pensamientos.

Santa maria la blanca

Por eso visitar la cocina sefardí es como recordar la cocina de nuestros tatarabuelos, de nuestros antepasados, es volver a la España Medieval  y recibir aromas y sabores  antiguos.
En la península Ibérica convivieron judíos, musulmanes y cristianos durante muchos siglos, hubo épocas de gran esplendor y otras muy negras. La convivencia entre todos fue normal hasta que los visigodos se convirtieron al cristianismo y empezó una época de persecuciones por lo que los judíos apoyaron la invasión musulmana del año 711, recibiendo a los invasores como libertadores.

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Los primero  musulmanes admitieron sin problemas a judíos y cristianos, pueblos monoteísta y con la biblia como texto sagrado en común, crearon una ley que llamaron  dhimma en la que se recogían  la libertad de culto y el derecho a nombrar representantes aunque ocuparan una posición social de segunda categoría.
Fue la época del Califato de Córdoba y los Reinos de Taifas los más brillantes, con grandes obras en el campo de la literatura y de la poesía, de la medicina o de la agricultura. Una época de esplendor y de sabiduría que termino con la llegada de los almohades que su intransigencia religiosa y su fanatismo no dudaron en intentar imponer su criterio y persiguieron sin tregua a judíos y cristianos. Así para escapar de sus verdugos los judíos huyeron a tierras vecinas.
En su nuevo destino  también tuvieron su época de paz y prosperidad, participando en la vida política y económica, siendo embajadores entre cristianos y musulmanes. En esta fase el número de judíos se incremento notablemente y de 25.000 pasaron a 250.000.

piedra
Dependían directamente del rey, su núcleo urbano (aljama o judería) no era un gueto  ya que muchos cristianos vivían allí y tenían libertad de asentamiento. En la aljama tenían sus propias ordenanzas taccanot, escritas en hebreo y castellano, cumpliendo la ley judía: LaTorah.
Pero esta época de paz terminó en 1391, la inestabilidad social y el fanatismo religioso desato una terrible persecución, la quema de sinagogas y  el cierre de la judería, impidiendo la salida de los judíos y convirtiéndola en un gueto. También se persiguió a los musulmanes, obligando a ambos pueblos a apostatar de su religión y convertirse al catolicismo bajo amenazas y penas  de tortura y muerte.
Se les quita sus privilegios legales a las aljamas y se prohíbe el ejercicio de profesiones cualificadas como médico, boticario y no cualificadas como herrador o sastre. También se les obliga a llevar pelo largo y barba y a no poder salir del gueto. Todo esto termina con la expulsión el 31 de marzo de 1492, los Reyes Católicos firman un decreto dando fin a una época muy singular de la historia de España, el único país de Europa en el que conviven tres religiones, pasando a formar parte de la Europa cristiana sin moros y sin judíos.
Hoy todavía perdura su presencia, bellísimos edificios como la Sinagoga del Tránsito o de Santa María la Blanca de Toledo maravillas de las maravillas, me  vienen a la cabeza en un instante. Las Juderías de Gerona, Toledo, Córdoba o Hervás de belleza incomparable y un tesoro que nos dejaron los judíos como recuerdo de su estancia en nuestro país, una herencia impagable que enriquece las mas bellas ciudades de  España.

calle de Toeldo 2
Pero quienes son los sefardís?
Los sefardíes son los descendientes de los judíos que abandonaron España en la diáspora de los Reyes católicos, después de varios siglos de convivencia con cristianos y musulmanes tuvieron que abandonar sus casas, sus tierras y sus pertenecías, al hogar abandonado lo llamaros “Sefarad” y un poso de nostalgia y añoranza quedo en los corazones de los expulsados y como es normal en un pueblo celoso de sus costumbres guardaron la cocina que habían aprendido y la enriquecieron con las de los países de destino, creando una cocina sencilla y con mucha personalidad.
Los sefardís no olvidaron nunca la tierra de sus antepasados y en sus corazones se han enfrentado  dos sentimientos, el rencor por la expulsión  y la nostalgia por la patria perdida. Sentimiento que fue creciendo con el tiempo, recoge la idea del paraíso perdido, los buenos recuerdos del pasado frente a la realidad cotidiana. Sefarad está en el corazón de todos los sefardís.

calle de Toledo
 Fuente: http://www.cocinayaficiones.com/2014/01/la-cocina-sefardi-un-poco-de-historia-apuntes/



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La cocina sefardí y las reglas alimentarias, qué y comó se come, apuntes.



Escrito el 18/03/2014 por Concha Bernad escrito en Apuntes , Biblioteca , Cocina Sefardí , General. El articulo original se encuentra la siguiente excelente web de cosina: http://www.cocinayaficiones.com

Vamos a por la segunda entrega de la “cocina sefardí”, ya revisamos  su historia y hoy nos vamos a estudiar que se come y como se come, los alimentes permitidos y los prohibidos así sentamos las bases y tendremos claro los ingredientes que podemos y debemos usar. En este enlace podrás refrescar la memoria.

La cocina sefardí, un poco de historia.  Apuntes.

La vida de los judíos está llena de  preceptos de conducta que guían su vida, los ritos son reglas que marcan como deben comportarse los hombres ante las cosas sagradas, crean un sentimiento de unidad y de pertenencia a un grupo,  la idea de ser miembro de una colectividad. Hoy nos vamos a ocupar de los relativos a la alimentación ya que vamos a adentrarnos en la cocina sefardí y para entenderla hay que conocer una serie de imperativos que la hacen ser como es. Son normas generales para todos los judíos aunque entre sefardís y asquenazíes hay alguna pequeña diferencia que dependerá del tamaño de la comunidad, de su localización, etc…


juderia segovia

Hay normas conmemorativas que recuerdan una fecha histórica  importante; cíclicas como el Sabbat; negativas que engloban las prohibiciones; positivas,que nos dicen lo que podemos comer o  colectivas que cumplen juntos en la preparación. Todos estos preceptos nos marcan lo que se debe y lo que no se debe comer. La comida apta se define con una palabra: caser (kosher), un grupo de rabinos se encargan de aprobar los alimentos con un certificado de casrut (alimento caser).
Caser o khoser no significa una manera de cocinar, ni un tipo de sabor, es un término religioso que se aplica a un conjunto de criterios que marcan la tradición judía, una comida es caser o no lo es y no hay puntos intermedios. Hablamos  de platos y recetas judías en las que se han seguido las leyes culinarias para su elaboración, solo se pueden consumir los alimentos lícitos, los que son terefá están prohibidos.
Vamos a revisar lo que se puede y lo que no se puede come y  como se debe comer.

1º.- Empezaremos con que se come:

verduras

–         Alimentos permitidos y alimentos prohibidos:

Productos agrícolas: Las frutas, legumbres y verduras están permitidas, pero y siempre hay pero,  deben ser revisados  en mucho cuidado ya que pueden tener insectos (invertebrados) que están prohibidos.
Mamíferos: son caser los animales rumiantes con la pezuña partidas, así pueden comer vaca, buey, oveja, búfalo…..
Aves: no hay normas claras al respecto así que se sigue la tradición. Se podrán consumir gallinas, pavos gansos, patos, en general aves de corral y estarán prohibidos los buitres, las lechuzas, el cuervo, el halcón, el avestruz, la garza la grulla, el águila y la cigüeña.
Si un animal no es caser sus derivados tampoco lo serán, por lo que los huevos de las ave prohibidas no podrán ser consumidos. Tampoco los huevos fecundados.
huevos haminados
 huevos haminados
Peces:  un pez caser es aquel que tiene escamas y aletas, todos los demás están prohibidos, hablamos de mariscos, cefalópodos, anguila, raya, …..
Están permitidos el besugo, la merluza, el salmón….
Insectos: excepto una especie de langostas y de saltamontes el resto de los insectos están prohibidos.
Aunque la abeja es un insecto prohibido la miel está permitida, cargardonse el principio de que lo que procede de un animal impuro es impuro, pero los rabinos lo permiten.
Otros animales: todos los animales que se arrastran están prohibidos, también los anfibios, los roedores, invertebrados y reptiles no son caser.
humus de lentejas
 humus de lentejas
2º.- Como se come:–    Rumiantes y Aves
Las leyes de la casrut establecen claramente como se deben sacrificar los animales y el proceso que deben de seguir:
1º.-  sacrificar (sehitá) y revisar ( bedicá)Para que un animal Pueda ser consumido tiene que ser sacrificado por un matarife judío, sohet, especializado en este menester. Las normas están muy claras y especificadas en la Torá.
2º.- purgar (nicur) para quitar las partes no aptas para el consum. Una vez muerto el animal hay que depurarló y quitar las partes prohibidas: nervios, grasas, venas… Toda esta operación debe estar supervisada por un rabino.
3º.- desangrar  (caserización) las aves y los mamíferos permitidos antes de llegar a las mesas de los judíos, comer sangre está prohibido.  La Tora prohíbe comer la sangre de los animales así que es muy importante desangrarlos correctamente. Para desangrar la carne hay dos métodos: salar o asar la carne.
–         No se puede mezclar la carne y la leche
Tiene su origen en la biblia que no permite cocer el cabrito en la leche de su madre. En Este precepto se incluye yogures, mantequilla, nata, queso, en fin todos los derivados lácteos. Hay normas muy rigurosas para el cumplimiento de este precepto, en los hogares que se sigue a rajatabla  tienen dos vajillas diferentes: para carnes y para lácteos.
Ya sabemos qué y cómo se come por lo que tenemos claro los ingredientes de vamos a utilizar para elaborar nuestros platos sefardíes.
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Fuente: http://www.cocinayaficiones.com/2014/03/la-cocina-sefardi-y-las-reglas-alimentarias-que-y-como-se-come-apuntes/


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-RECETA DE COCINA SEFARDI- TURSHI (Middle East Pickeled Vegetables)


Vegetables
2 lb small cucumbers
2 lb halved or quartered green tomatoes
2 lb green peppers, seeded and sliced
2 lb carrots, sliced or cut into cubes
2 lb celery sliced
2 lb turnips quartered
2 lb blanched whole okra
1 cauliflower, cut into florets
1 head green cabbage, cut into chunks

Pickling liquid
4 to 5 garlic cloves, halved
1 tbs pickling spices (or sprinkle of red hot pepper flakes, optional)
4 cups water
1/2 cup distilled white or cider vinegar.
3 tbs kosher salt

Fill sterilized wide mouth jars with the vegetables and divide the pickling liquid between all the jars. Bring the water to a boil in a large nonreactive sauce pan over medium heat.  (Do not use iron, copper or brass.)  Add the vinegar and salt and stir with a wooden spoon until the salt desolves.  Add the hot liquid to the jars.   Let cool and discard the garlic.  Close the jars tightly.  For crisp vegetables , refrigerate immediately and let sit 24 hours.  For softer vegetables, leave in a cool , dark place for 2 days, then refrigerate

 Fuente: http://www.sephardim.com/


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EL CANTO DEL MARRANO

Durante mucho tiempo pensé, como afirman algunos estudiosos y el sentido común, que el apelativo “marrano” era un término peyorativo que comparaba a estos individuos con los cerdos. Pero resulta que la Real Academia de la Lengua Española invierte el proceso y cifra el origen etimológico de la palabra en el árabe “muharram”: una persona maldita o descomulgada, sucia, desaseada, grosera y sin modales, lo que ha llevado a aplicar esta descripción del anatemizado al cerdo, animal al que consideran impuro y digno de desprecio. O sea, que los conversos no son “marranos” por su origen, sino al contrario: los cochinos y puercos lo son por comportarse como alguien que abandona su fe original.

Esta semana comienza en una universidad israelí un encuentro de expertos sobre este fenómeno, al que en hebreo prefieren llamar anusím, literalmente “forzados”, o “bnei anusím” (hijos o descendientes de conversos forzados), un término legal rabínico que se aplica a los obligados a dejar el judaísmo contra su voluntad de forma general, sin identificar el origen geográfico. Y es que este fenómeno no es exclusivo de España, ni de la Península Ibérica, ni del mundo sefardí. Antes y después existieron otros casos de conversiones forzosas, por ejemplo, los de la comunidad judía de la ciudad persa de Mashad en 1740, y antes, los de la tribu judía de los Banu Qurayza en Arabia que osó resistirse a Mahoma, y cuyos hombres fueron decapitados uno a uno, y las mujeres y niños forzados a convertirse al Islam.

Si el converso se mantiene fiel y observante en secreto, aunque sólo sea en el interior de su conciencia, es un anús. Si se trata de un judío que básicamente rechaza la existencia de Dios, es un min (apóstata), mientras que si cree en el Dios de Israel pero no observa sus preceptos, es un meshumad (hereje). Y es que, como señalaba el hispanista sefardí Israel Salvator Révah, el marrano es como un católico sin fe y un judío sin saber, aunque judío por voluntad.

La palabra “marrano” ha pasado a muchos idiomas, incluido el ídish. Un poeta en esa lengua (Avrom Reisen) compuso un poema convertido en canción, “Zog marán”, que muchos han cantado en vísperas de Pésaj, como la época en que estamos:
"El Tribunal de la Inquisición" por Francisco de Goya (1746-1828).

“Dime, hermano marrano, ¿dónde has preparado el seder (la cena de Pascua)?
En una cámara de una cueva profunda, allí lo he preparado.
Dime marrano, ¿de dónde y de quién has conseguido blancas matzot (panes sin levadura)?
En la cámara, bajo la protección de Dios, mi esposa ha estirado la masa.
Dime marrano, ¿cómo has hecho para conseguir una hagadá (libro del relato de la salida de Egipto)? Hace mucho tiempo que lo escondí en una grieta de la cueva.

Dime marrano, ¿qué harás si oyen tu voz? Si el enemigo me apresa, moriré cantando”.






Fuente: El Canto del Marrano  (Por: Jorge Rozemblum, Director de Radio Sefarad)  http://www.zamorasefardi.com/2015/03/el-canto-del-marrano_22.html



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